Nella Domaine Philippe Chavy le differenti cuvée sono vinificate separatamente in funzione dell’equilibrio del vino ricercato. La vinificazione è da sempre manuale in rispetto del territorio e delle vigne spesso antiche. Per preservare le mie vigne e l’ambiente circostante sono ritornato al lavoro del suolo, ragiono i trattamenti, non utilizzo diserbanti né pesticidi. Inoltre da qualche anno tengo in considerazione i cicli naturali e lunari. In cantina unisco la tradizione alla modernità: essendo all’avanguardia, già mio padre aveva adottato un pressoir pneumatico, ideale per controllare e dosare l’intensità della pressa. Le vasche in acciaio inox termo-regolate mi permettono di conservare la freschezza degli aromi durante la fermentazione alcoolica. La fine della vinificazione e l’invecchiamento avvengono in botti di quercia di età e provenienza differenti, in modo che i vini possano esprimere tutta la loro diversità e complessità al termine dei 12 mesi.