Pilùna di Castello Monaci è un monovarietale di Primitivo. Siamo pochi chilometri fuori dalla DOC primitivo di Manduria, pertanto Pilùna rientra nel disciplinare IGT Salento. Il nome primitivo deriva da “primo nativo” in quanto è la prima varietà a bacca rossa ad essere pronta per la vendemmia. Il nome Pilùna indica gli antichi contenitori tufacei nei quali si usava conservare olio e vino. La cantina, dalla fine degli anni ‘70, custodisce il tesoro di Castello Monaci: una barricaia di oltre 1000 barriques, scavata nella stessa bianca roccia tufacea di cui è composto lo strato più profondo del terreno dei vigneti che circondano il Castello. La cantina è dotata di moderni strumenti di vinificazione, tra i quali un sistema refrigerato di pigiatura con serbatoi in acciaio di piccola capacità, termocondizionati a doppia cella, per poter vinificare separatamente limitate quantità di uve, mettendo in risalto le peculiarità di ognuna. Pilùna affina per una quota in barriques circa 6 mesi, per la rimanente in acciaio.